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Les riz (khao)

Riz à long grains (Khao jao)

Léger et parfumé, comme le riz au jasmin ou basmati c'est le mets servit à tous les repas. Ce riz peut être bouilli, cuit à l'étuvée ou frit.
Le riz thaï, dit aussi "naturellement parfumé", a un grains fins plus longs et plus larges que le Basmati.

Riz gluant (kao niaow)

Appelé aussi riz collant ou glutineux, c'est un riz à grains courts. Il est utilisé dans les régions du Nord et du Nord-Est. Sa consistance permet de le rouler en boulette et de le manger avec les doigts après avoir été plongé dans une sauce. Il est fréquemment utilisé pour la confection de desserts. Sa préparation est légèrement plus longue que le riz à longs grains; Trempé (une nuit) avant d'être cuit à la vapeur durant environ une heure, il ne doit être rincé plus de deux fois afin de conserver l'amidon garant de sa consistance. Attention, le riz gluant refroidi peut être réchauffé à la vapeur, mais jamais au four traditionnel ni au four à micro-ondes. Sinon, il devient dur et immangeable.

Riz Basmati

Le Basmati. Nord de l'Inde (Pendjab, plaines de l'hindus, contreforts de l'Himalaya) ou Pakistan. C'est un riz raffiné très aromatique de notoriété internationale. Ses grains, fins et longs, ont un arôme proche de la noisette et restent toujours moelleux après la cuisson.

Riz Surinam

Le Surinam est un riz à grains très longs et très fins. Ces caractéristiques font qu'il est recherché par les connaisseurs. Il se marie à merveille avec les plats en sauce.

Riz rouge

Ce riz traditionnel est un riz complet, riche en vitamines (notamment en vitamines B) et en fibres. Le grain est ferme, naturellement parfumé et à une forte valeur.

Riz brun

Le riz brun, riz complet ou riz cargo.
Le riz brun ou riz complet est un riz entier débarrassé de son enveloppe extérieure fibreuse et non comestible, la balle, mais conserve le germe (l'embryon) et le son qui le rendent plus nutritif que le riz blanc.

Riz noir

Riz avec une fine couche de son noire. Sous le son se trouve un grain blanc. Riz noirs balinais, chinois et thaï.

Galettes de riz

Très mince feuille semi-transparente, faite d'un mélange de farine de riz, d'eau et de sel. Dans les cuisines vietnamienne et thaïlandaise, les galettes de riz sont utilisées pour la confection des rouleaux de printemps et impériaux. Avant leur utilisation, les galettes de riz doivent être amollies en les plaçant 1 ou 2 minutes dans l'eau chaude. Égouttées, elles sont ensuite farcies, cuites à la vapeur ou frites.

 
Les Nouilles (pad)

Confectionnées à base de riz, elles sont utilisées dans quelques plats ou soupes.
Il existe une grande variété de nouilles, rondes, plates, fines.... mais elles sont toujours très longues. En Asie elles représentent un symbole de longévité.
Facile à cuisiner, il suffit de les laisser tremper quelques minutes dans de l'eau tiède avant de les incorporer aux mets.

Vermicelles
(khanom jin)

Fines et rondes, elles sont fabriquées à partir de farine de riz. Elles sont vendues fraîches sous la forme de boules qui ressemblent à des nids d'oiseaux. Elles doivent être consommées dans un délai de quelques jours. En général, elles sont cuites au retour du marché.

Le vermicelle de soja (woun sén)

Fait à base de farine du mungo, le soja vert, ce vermicelle est présenté sous forme de longs fils transparents ressemblant à des fils de nylon. Il n'a aucun goût spécial mais s'imprègne facilement de la saveur de tous les ingrédients avec lesquels il est cuisiné. C'est un aliment savoureux et extrêmement digestible. Il se prête à toutes sortes de préparations imaginables.

Nouilles aux oeufs
(ba mi)

Les nouilles de blé chinoises sont jaunes ou blanches et sont habituellement faites de farine de blé, d'eau et de sel. On leur ajoute parfois des oeufs; ce sont les nouilles de blé aux oeufs que l'on peut se procurer fraîches ou séchées. Dans la partie nord de la Chine, on consomme surtout des nouilles de blé car la culture de cette céréale y est répandue, alors qu'au Sud on consomme plutôt des nouilles de riz.

Le tofu

Les graines de soja, sont lavées puis leur pellicule est ôtée. Les graines sont ensuite broyées avec de l'eau de manière à extraire tous les composants. Le mélange est alors soumis à un traitement mécanique, de manière à en extraire les fibres. Le liquide est cuit à très haute température : on obtient alors du Tonyu. Le Tonyu "lait de soja" est ensuite coagulé puis pressé. On obtient alors du Tofu.

 
Farines (paeng)
 

Les cuisiniers thaïlandais utilisent la farine de riz (paeng khao jao) et de riz gluant (paeng khao niao), de blé et de froment (paeng sa-li), de maïs (paeng khao pot) et de tapioca (paeng man sampalang) ainsi que le tapioca en grains (sa-khu met lek).